Château des Poupets

Dalla tenuta

La fermentazione in una cantina a Juliénas

Una volta piene le vasche, l’annata diventa un assaggio quotidiano: calore, colore, spezia e l’istante in cui il frutto diventa vino.

Agne27 · Wikimedia Commons

Pubblicato 16 giugno 2027

Due fermentazioni in una vasca

In una vasca semi-carbonica, il mosto in basso avvia una fermentazione classica mentre le bacche in alto fermentano nella buccia. L’anidride carbonica del mosto satura la vasca e tiene il frutto di sopra in quel mondo chiuso. Il lavoro del vinificatore è tenere sane entrambe le conversazioni — non imporre un metodo come slogan.

La temperatura è un volante

Troppo freddo e la fermentazione si ferma; troppo caldo e il profumo cuoce mentre sale la durezza. Leggiamo la vasca come una curva di febbre. Un raffreddamento, un angolo più tiepido della cantina o un riempimento più lento possono cambiare la settimana. Il Juliénas che vogliamo a tavola resta di solito in una fascia moderata: abbastanza calore per colore e spezia, abbastanza fresco per tenere fragola e viola.

La fermentazione in una cantina a Juliénas
Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage, rimontaggi e tempo sulle bucce

Si forma un cappello di bucce. Affondarlo (pigeage) o pompare mosto sopra (rimontaggio) estrae colore, sapore e tannino. Più lavoro e più giorni danno un vino più profondo e più lungo; meno lavoro tiene un bicchiere più leggero, più precoce. I lotti di Nouveau possono restare sulle bucce solo pochi giorni. Un lotto di Cru può restare una settimana o più, assaggiato ogni mattina finché la struttura è giusta — poi si preme.

Lieviti indigeni, zolfo e sangue freddo

La maggior parte delle vasche qui parte con i lieviti del frutto e della cantina. Non siamo romantici sugli incidenti: pulizia, temperatura e uno zolfo tempestivo dopo la fermentazione alcolica proteggono il vino. Il sangue freddo è sapere quando lasciare una vasca e quando intervenire. L’annata cambierà ancora con la malo e l’élevage; la fermentazione è solo il primo capitolo rumoroso.

Una buona fermentazione è attenzione quieta. Si ascolta la vasca finché il vino ha abbastanza della collina — e non più estrazione di quanta possa portare.

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