Château des Poupets

Desde la finca

La fermentación en una bodega de Juliénas

Cuando las cubas están llenas, la añada se vuelve una cata diaria: calor, color, especia y el instante en que la fruta se hace vino.

Agne27 · Wikimedia Commons

Publicado 16 de junio de 2027

Dos fermentaciones en un depósito

En una cuba semicarbónica, el mosto del fondo arranca una fermentación clásica mientras las bayas de arriba fermentan dentro de su hollejo. El dióxido de carbono del mosto satura el depósito y mantiene la fruta de arriba en ese mundo cerrado. El trabajo del vinificador es mantener sanas ambas conversaciones — no imponer un método como eslogan.

La temperatura es un volante

Demasiado frío y la fermentación se detiene; demasiado calor y el perfume se cocina mientras sube la dureza. Leemos la cuba como una curva de fiebre. Un enfriamiento, un rincón más tibio de la bodega o un llenado más lento pueden cambiar la semana. El Juliénas que queremos en la mesa suele quedarse en un rango moderado: bastante calor para el color y la especia, bastante fresco para guardar fresa y violeta.

La fermentación en una bodega de Juliénas
Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage, remontados y tiempo sobre hollejos

Se forma un sombrero de hollejos. Hundirlo (pigeage) o bombear mosto por encima (remontado) extrae color, sabor y tanino. Más trabajo y más días dan un vino más profundo y más largo; menos trabajo guarda una copa más ligera, más temprana. Los lotes de Nouveau pueden quedarse sobre hollejos solo unos días. Un lote de Cru puede permanecer una semana o más, catado cada mañana hasta que la estructura esté justa — entonces prensamos.

Levaduras indígenas, azufre y pulso

La mayoría de las cubas aquí arrancan con las levaduras que llegan en la fruta y viven en la bodega. No somos románticos con el deterioro: limpieza, temperatura y un azufrado a tiempo tras la fermentación alcohólica protegen el vino. El pulso es saber cuándo dejar una cuba y cuándo intervenir. La añada seguirá cambiando con la maloláctica y el élevage; la fermentación es solo el primer capítulo ruidoso.

Una buena fermentación es atención callada. Se escucha la cuba hasta que el vino tiene bastante de la colina — y no más extracción de la que puede llevar.

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