Château des Poupets

Depuis le domaine

Le pressurage du millésime

Quand la cuve a donné ce que nous voulons, le fruit doit quitter les peaux. Le pressurage est la charnière entre le bruit des vendanges et le long silence de l’élevage.

Olivier Lemoine · Wikimedia Commons

Publié le 14 juillet 2027

D’abord le vin de goutte

Avant que le pressoir ne tourne, une bonne part du jus s’écoule déjà de la cuve — le vin de goutte. C’est souvent la part la plus claire, la plus aromatique. Nous le goûtons à part. Il sent déjà le millésime, encore un peu sucré ou encore en fin de fermentation, et il dit si la macération a duré assez longtemps.

Le pressoir n’est pas une punition

Le marc restant — peaux, pulpe et rafles — va au pressoir. Un pressoir pneumatique peut presser doucement, par cycles, plutôt que d’écraser pépins et bois jusqu’à l’amertume. Les vieux pressoirs verticaux ont leur poésie ; les modernes ont le contrôle. Dans les deux cas le but est le jus, pas une guerre contre le gâteau. Les peaux fines du Gamay n’ont pas besoin de violence pour donner de la couleur.

Le pressurage du millésime
Cjp24 · Wikimedia Commons

Le vin de presse a un métier

Les fractions plus tardives, le vin de presse, sont plus riches en tannin et parfois en rusticité. Nous les gardons d’abord à part. Certaines rejoindront le goutte pour donner plus de colonne à un Cru ; d’autres resteront hors d’une cuvée plus fine. Assembler le presse est un assaisonnement, pas une habitude. Un Juliénas de garde peut en prendre une part mesurée ; un vin de soif en veut souvent moins.

Débourber avant le travail d’hiver

Après pressurage, le vin nouveau est trouble de lies. Il se dépose, termine ses sucres si besoin, et attend la fermentation malolactique. La cour s’apaise ; l’odeur passe du fruit écrasé au vin jeune. C’est alors que les visiteurs croient parfois les vendanges finies. Pour la cave, le millésime n’a fait que changer de pièce.

Pressez comme si le vin pouvait encore se blesser. Les meilleurs Juliénas gardent le parfum de la cuve et seulement autant de structure que le pressoir a poliment offerte.

À poursuivre

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