Château des Poupets

Van het landgoed

Fermentatie in een Juliénas-kelder

Zijn de kuipen vol, dan wordt het oogstjaar een dagelijkse proeverij: warmte, kleur, kruidigheid, en het moment waarop fruit wijn wordt.

Agne27 · Wikimedia Commons

Gepubliceerd 16 juni 2027

Twee fermentaties in één tank

In een semi-carbonic kuip start sap onderaan een klassieke gistgisting terwijl bessen bovenin in hun schillen fermenteren. Koolstofdioxide uit het sap verzadigt de tank en houdt het bovenste fruit in die gesloten wereld. De taak van de wijnmaker is beide gesprekken gezond te houden — niet één methode als slogan af te dwingen.

Temperatuur is een stuur

Te koud en fermentatie stokt; te heet en parfum kookt weg terwijl hardheid stijgt. We lezen de tank als een koortsgrafiek. Koelen, een warmer hoekje van de kelder of een tragere vulling kunnen de week veranderen. Juliénas die we voor de tafel willen blijft meestal in een gematigd bereik: genoeg warmte voor kleur en kruidigheid, genoeg koel om aardbei en viooltje levend te houden.

Fermentatie in een Juliénas-kelder
Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage, overpompen en tijd op schillen

Er vormt zich een hoed van schillen. Die indrukken (pigeage) of sap erover pompen (remontage) extraheert kleur, smaak en tannine. Meer werk en meer dagen geven een diepere, langere wijn; minder werk houdt een lichter, vroeger glas. Nouveau-partijen blijven soms maar een paar dagen op schillen. Een Cru-partij kan een week of langer blijven, elke ochtend geproefd tot de structuur klopt — dan persen we.

Inheemse gist, zwavel en zenuw

De meeste kuipen hier starten met de gisten die op het fruit aankomen en in de kelder leven. We zijn niet romantisch over bederf: netheid, temperatuur en tijdige zwavel na de alcoholische gisting beschermen de wijn. Zenuw is weten wanneer je een tank met rust laat en wanneer je ingrijpt. Het oogstjaar blijft veranderen door malo en élevage; fermentatie is slechts het eerste luide hoofdstuk.

Een goede fermentatie is stille aandacht. U luistert naar de kuip tot de wijn genoeg van de heuvel heeft — en niet meer extractie dan hij kan dragen.

Verder lezen

Alle artikelen