Gepubliceerd 12 mei 2027

Handen beschermen de bes

Machineoogst schudt fruit van de stok en breekt onderweg veel bessen. Voor Nouveau en voor veel Crus willen we druiven die hun sap houden tot ze in de kuip zijn. Handplukken laat ons schone trossen snijden, onrijp of beschadigd laten, en Gamay dragen zonder de rij tot een pers te maken. Op Juliénas-hellingen past de machine ook slecht bij de grond.

Wat de steel doet

Een hele tros is bessen plus de ras. In de tank kunnen rijpe steeltjes kruidigheid, wat tannine en een kruidige lift geven; groene steeltjes smaken naar stengel en sap. Daarom telt rijpheid van hout evenzeer als rijpheid van pulp. Sommige cuvées houden elke tros intact. Andere ontstelen een deel om het profiel te verzachten of een jaar te sturen waarin de steeltjes achter het fruit blijven.

Hele trossen, van stok tot kuip — Sebleouf · Wikimedia Commons

De kuip vullen zonder een brij

Kratten komen naar de kelder en tanks vullen zich met hele trossen, soms na een laatste sortering. Zwaartekracht en het gewicht van de lading pletten alleen de onderste laag; daarboven blijven bessen gesloten. Die architectuur is het begin van semi-carbonic werk. Ontsteeld fruit gedraagt zich anders: meer sap ineens, een conventioneelere gisting, een ander tanninegesprek. Beide kunnen Juliénas maken; het is niet dezelfde Juliénas.

Een keuze, geen dogma

Hele-tros-vinificatie is een Beaujolais-gewoonte omdat ze past bij Gamays parfum en dunne schillen. Het is geen wet. In een zeer rijp jaar houden we meer steeltjes; in een strak jaar ontstelen we meer. Gasten die tijdens de oogst komen herinneren zich vaak de geur van intacte trossen op het erf — het oogstjaar nog fruit, nog geen wijn.

Houd de tros heel wanneer fruit en steeltjes het eens zijn. Breek hem wanneer niet. De kuip vertelt in beide gevallen de waarheid.

Verder lezen

Alle artikelen

Hele trossen, van stok tot kuip

Handen beschermen de bes

Wat de steel doet

De kuip vullen zonder een brij

Een keuze, geen dogma