Publicat 12 mai 2027

Mâinile protejează boaba

Mașina scutură fructul de pe viță și sparge multe boabe pe drum. Pentru Nouveau și pentru multe Crus vrem struguri care își țin sucul până în vas. Culesul manual lasă să tai ciorchini curați, să lași ce e necopt sau stricat și să porți Gamay fără a transforma rândul într-o zdrobire. Pe pantele Juliénas mașina se potrivește prost și cu pământul.

Ce face ciorchinele

Un ciorchine întreg e boabe plus rahisul. În tanc, ciorchinii copți pot adăuga condiment, un pic de tanin și o ridicare ierboasă; cei verzi au gust de tulpină și sevă. De-asta maturitatea lemnului contează la fel de mult ca a pulpei. Unele cuvée păstrează fiecare ciorchine intact. Altele dezciorchinează o parte ca să înmoaie profilul sau să gestioneze un an în care ciorchinii rămân în urma fructului.

Ciorchini întregi, de la viță la vas — Sebleouf · Wikimedia Commons

Umple vasul fără un piure

Lăzile ajung în pivniță și tancurile se umplu cu ciorchini întregi, uneori după un ultim sort. Gravitația și greutatea încărcăturii zdrobesc doar stratul de jos; deasupra, boabele rămân închise. Arhitectura asta e începutul lucrului semi-carbonic. Fructul dezciorchinat se comportă altfel: mai mult must dintr-o dată, o fermentație mai clasică, o altă conversație tanică. Ambele pot face un Juliénas; nu e același Juliénas.

O alegere, nu o dogmă

Vinificația în ciorchine întreg e un obicei beaujolais pentru că se potrivește parfumului și pielițelor subțiri ale Gamay. Nu e o lege. Într-un an foarte copt putem păstra mai mulți ciorchini; într-un an tensionat, dezciorchinăm mai mult. Oaspeții care vin în timpul recoltei își amintesc adesea mirosul ciorchinilor intacți în curte — vintage-ul încă fruct, încă nu vin.

Ține ciorchinele întreg când fructul și ciorchinii sunt de acord. Sparge-l când nu. Vasul va spune adevărul oricum.

Continuă lectura

Toate articolele

Ciorchini întregi, de la viță la vas

Mâinile protejează boaba

Ce face ciorchinele

Umple vasul fără un piure

O alegere, nu o dogmă