Château des Poupets

من الضيعة

التخمير في قبو Juliénas

حين تمتلئ الأوعية يصبح العتيق تذوقًا يوميًا: حرارة ولون وتوابل واللحظة التي تصير فيها الفاكهة نبيذًا.

Agne27 · Wikimedia Commons

نُشر في 16 يونيو 2027

تخميران في خزان واحد

في وعاء شبه كربوني يبدأ عصير القاع تخميرًا كلاسيكيًا بينما تخمّر الحبات فوق داخل قشورها. ثاني أكسيد الكربون من العصير يشبع الخزان ويبقي فاكهة الأعلى في ذلك العالم المغلق. عمل صانع النبيذ أن يبقي الحديثين سليمين — لا أن يفرض طريقة شعارًا.

الحرارة عجلة قيادة

بارد جدًا فيتوقف التخمير؛ حار جدًا فيُطبخ العطر وترتفع الخشونة. نقرأ الخزان كمنحنى حمّى. تبريد أو ركن أدفأ في القبو أو ملء أبطأ قد يغيّر الأسبوع. Juliénas الذي نريده للمائدة يبقى عادة في مدى معتدل: دفء كافٍ للون والتوابل، برودة كافية لإبقاء الفراولة والبنفسج.

التخمير في قبو Juliénas
Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage والضخ ووقت على القشور

يتكوّن غطاء قشور. غمره (pigeage) أو ضخ العصير فوقه (remontage) يستخرج لونًا ونكهة وتانينًا. عمل أكثر وأيام أكثر يعطيان نبيذًا أعمق وأطول؛ عمل أقل يبقي كأسًا أخف وأبكر. دفعات Nouveau قد تبقى على القشور أيامًا قليلة فقط. دفعة كرو قد تبقى أسبوعًا أو أكثر، تُتذوَّق كل صباح حتى تستقيم البنية — ثم نعصر.

خميرة أصلية وكبريت وعصب

معظم الأوعية هنا تبدأ بخمائر تصل على الفاكهة وتعيش في القبو. لسنا رومانسيين بشأن التلف: النظافة والحرارة والكبريت في وقته بعد التخمير الكحولي تحمي النبيذ. العصب أن تعرف متى تترك خزانًا ومتى تتدخل. سيظل العتيق يتغيّر عبر المالو والـélevage؛ التخمير الفصل الصاخب الأول فحسب.

التخمير الجيد انتباه هادئ. تستمع للوعاء حتى يكون للنبيذ ما يكفي من التل — ولا أكثر استخراجًا مما يطيق حمله.

واصل القراءة

كل المقالات