Gepubliceerd 14 juli 2027

Eerst de vrije loop

Voor de pers draait, loopt al een goed deel sap uit de tank — de vin de goutte, of vrije loop. Vaak is het het helderste, meest aromatische deel van de partij. We proeven het apart. Het ruikt al naar het oogstjaar, nog wat zoet of nog de gisting afmakend, en zegt of de maceratie lang genoeg duurde.

De pers is geen straf

De resterende marc — schillen, pulp en steeltjes — gaat naar de pers. Een pneumatische pers kan zacht, in cycli, knijpen in plaats van pitten en hout tot bitterheid te pletten. Oude verticale persen hebben hun poëzie; moderne hebben controle. In beide gevallen is het doel sap, geen oorlog tegen de koek. Gamays dunne schillen hebben geen geweld nodig om kleur te geven.

Het oogstjaar persen — Cjp24 · Wikimedia Commons

Perswijn heeft een taak

De latere fracties, de vin de presse, zijn rijker aan tannine en soms aan rusticiteit. We houden ze eerst apart. Sommige zullen de vrije loop vervoegen om een Cru meer ruggengraat te geven; sommige blijven buiten een fijnere cuvée. Perswijn blenden is een kruiding, geen gewoonte. Een Juliénas die moet rijpen kan een afgemeten aandeel gebruiken; een wijn voor vroeg drinken wil vaak minder.

Bezinken voor winterwerk

Na het persen is de jonge wijn troebel van droesem. Hij bezinkt, maakt suikers af indien nodig, en wacht op malolactische omzetting. Het erf wordt stiller; de geur wisselt van geplet fruit naar jonge wijn. Dan denken bezoekers soms dat de oogst voorbij is. Voor de kelder heeft het oogstjaar alleen van kamer gewisseld.

Pers alsof de wijn nog gekneusd kan worden. De beste Juliénas houden het parfum van de kuip en slechts zoveel structuur als de pers beleefd aanbood.

Verder lezen

Alle artikelen

Het oogstjaar persen

Eerst de vrije loop

De pers is geen straf

Perswijn heeft een taak

Bezinken voor winterwerk