Opublikowano 16 czerwca 2027

Dwie fermentacje w jednym zbiorniku

W kadzi półkarbonicznej sok na dole zaczyna klasyczną fermentację drożdżową, podczas gdy jagody powyżej fermentują w skórkach. Dwutlenek węgla z soku nasyca zbiornik i trzyma górny owoc w tym zamkniętym świecie. Zadaniem winiarza jest utrzymać obie rozmowy zdrowe — nie narzucać metody jako sloganu.

Temperatura to kierownica

Za zimno i fermentacja staje; za gorąco i perfumy się gotują, a twardość rośnie. Czytamy zbiornik jak wykres gorączki. Chłodzenie, cieplejszy kąt piwnicy albo wolniejsze napełnienie mogą zmienić tydzień. Juliénas, które chcemy na stół, zostaje zwykle w umiarkowanym zakresie: dość ciepła na kolor i przyprawę, dość chłodu, by trzymać truskawkę i fiołek.

Fermentacja w piwnicy Juliénas — Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage, przepompowywanie i czas na skórkach

Tworzy się czapa skórek. Wciskanie jej (pigeage) albo pompowanie soku ponad nią (remontage) wydobywa kolor, smak i taninę. Więcej pracy i więcej dni daje głębsze, dłuższe wino; mniej pracy trzyma lżejszy, wcześniejszy kieliszek. Partie Nouveau mogą zostać na skórkach tylko kilka dni. Partia Cru może zostać tydzień lub dłużej, degustowana każdego ranka, aż struktura będzie właściwa — wtedy tłoczymy.

Dzikie drożdże, siarka i nerw

Większość kadzi tutaj startuje z drożdżami, które przychodzą na owocu i żyją w piwnicy. Nie jesteśmy romantyczni wobec zepsucia: czystość, temperatura i siarka na czas po fermentacji alkoholowej chronią wino. Nerw to wiedzieć, kiedy zostawić zbiornik i kiedy interweniować. Rocznik będzie się jeszcze zmieniał przez malo i élevage; fermentacja to tylko pierwszy głośny rozdział.

Dobra fermentacja to cicha uwaga. Słuchasz kadzi, aż wino ma dość wzgórza — i nie więcej ekstrakcji, niż uniesie.

Czytaj dalej

Wszystkie artykuły

Fermentacja w piwnicy Juliénas

Dwie fermentacje w jednym zbiorniku

Temperatura to kierownica

Pigeage, przepompowywanie i czas na skórkach

Dzikie drożdże, siarka i nerw