Publicado 11 de agosto de 2027

A malo: a segunda fermentação calma

Acabada a fermentação alcoólica, uma conversão bacteriana costuma suavizar a acidez málica em redondez láctica. Numa cave fresca pode levar semanas ou meses. Provamos o momento em que o vinho perde o verde e ganha um meio de boca mais amplo — sem se afrouxar. Juliénas precisa de frescura; a malo deve polir, não apagar.

Aço, betão e um pouco de madeira

A maior parte da Gamay aqui cria-se em depósito: o aço inoxidável ou o betão guarda uma fruta precisa e deixa o granito falar. Uma parte de madeira — mais vezes barricas já usadas do que novas — pode tecer especiaria e uma textura mais longa num lote de Cru. O carvalho novo mascara facilmente a Gamay; usamos a madeira como um móvel, não como um perfume. O recipiente escolhe-se para a cuvée, não para a moda.

Élevage e engarrafamento no château — Frank Schulenburg · Wikimedia Commons

Trasfegas, assemblage e paciência

Trasfegar levanta o vinho das borras pesadas quando a nitidez o exige; deixá-lo mais tempo pode acrescentar sabor. O assemblage reúne parcelas e fracções de prensa no Juliénas que beberá. Esperamos que o vinho deixe de saber a estaleiro. Alguns lotes vêem um primeiro engarrafamento na primavera; outros ficam até uma voz mais calma.

Mise en bouteille au château

Engarrafar na propriedade guarda a colheita nas nossas mãos até à rolha. O momento, o enxofre, as decisões de filtração e uma linha calma contam tanto como um depósito. Um choque de engarrafamento esconderá o vinho algumas semanas; depois Juliénas volta — fruta, especiaria e colina. É o último gesto de vinificação: não uma cerimónia, um fecho preciso.

O élevage é como uma vindima aprende boas maneiras. Em Les Poupets criamos o Juliénas até ele poder viajar — depois pomos no vidro e deixamos o ano falar.

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