Publicado 12 de maio de 2027

As mãos protegem o bago

A máquina abana a fruta da vide e parte muitos bagos pelo caminho. Para o Nouveau e para muitos Crus queremos uvas que guardem o sumo até ao lagar. A vindima à mão permite cortar cachos limpos, deixar o verde ou o danificado e levar a Gamay sem transformar a fila numa esmaga. Nas encostas de Juliénas a máquina também assenta mal no chão.

O que faz o engaço

Um cacho inteiro são bagos mais o engaço. No depósito, engaços maduros podem acrescentar especiaria, um pouco de tanino e um sopro herbáceo; os verdes sabem a caule e seiva. Por isso a maturação da madeira conta tanto como a da polpa. Algumas cuvées guardam cada cacho intacto. Outras desengaçam uma parte para suavizar o perfil ou para gerir um ano em que o engaço atrasou em relação à fruta.

Cachos inteiros, da vide ao lagar — Sebleouf · Wikimedia Commons

Encher o lagar sem fazer um puré

As caixas chegam à cave e os depósitos enchem-se de cachos inteiros, por vezes após uma última triagem. A gravidade e o peso da carga esmagam só a camada de baixo; por cima, os bagos ficam fechados. Essa arquitectura abre o trabalho semi-carbónico. A fruta desengaçada comporta-se de outro modo: mais mosto de uma vez, uma fermentação mais clássica, outra conversa tânica. Ambas podem fazer um Juliénas; não é o mesmo Juliénas.

Uma escolha, não um dogma

A vinificação em cacho inteiro é um hábito beaujolês porque convém ao perfume e às películas finas da Gamay. Não é uma lei. Num ano muito maduro podemos guardar mais engaço; num ano tenso, desengaçar mais. Os hóspedes que visitam durante a vindima lembram-se muitas vezes do cheiro de cachos intactos no pátio — a colheita ainda fruta, ainda não vinho.

Guarde o cacho inteiro quando fruta e engaço concordam. Parta-o quando não. O lagar dirá a verdade nos dois casos.

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