压榨年份

发布于 2027年7月14日

先是自流汁

压榨机转动之前，已有相当一部分汁从罐中流出——vin de goutte，自流汁。它往往是该批次最清、最香的部分。我们单独品尝。它已经闻起来像这个年份，仍略甜或仍在结束发酵，并告诉我们浸渍是否够久。

压榨不是惩罚

剩余皮渣——皮、果肉与梗——进入压榨机。气囊压榨机能温和、分周期挤压，而不是把籽与木质压成苦味。旧式立式压榨有其诗意；现代机有控制。无论哪种，目标都是汁，不是对饼块开战。佳美的薄皮不需要暴力也能给出颜色。

压榨汁有职责

较晚的部分，vin de presse，单宁更富，有时更粗犷。我们先分开保存。有的会加入自流汁，给 Cru 更多骨架；有的会留在更精细的酒款之外。调入压榨汁是调味，不是习惯。要陈年的 Juliénas 可用一份有分寸的份额；早饮的酒往往要得更少。

冬季工作前先澄清

压榨后，新酒因酒泥而浑浊。它沉降，必要时结束残糖，并等待苹果酸-乳酸转化。院子安静下来；气味从碎果变为年轻的酒。这时访客有时以为采收结束了。对酒窖而言，年份只是换了房间。

压榨时要当作酒仍可能受伤。最好的 Juliénas 保住罐中的香气，以及压榨机礼貌给出的那一点结构。