Juliénas तहखाने में किण्वन

प्रकाशित 16 जून 2027

एक टैंक में दो किण्वन

अर्ध-कार्बोनिक वट में नीचे का रस क्लासिक यीस्ट किण्वन शुरू करता है जबकि ऊपर की बेरी छिलकों के अंदर किण्वित होती हैं। रस का कार्बन डाइऑक्साइड टैंक भरता है और ऊपरी फल को उस बंद संसार में रखता है। वाइनमेकर का काम दोनों बातों को स्वस्थ रखना है — किसी विधि को नारे की तरह थोपना नहीं।

तापमान एक स्टीयरिंग व्हील है

बहुत ठंडा और किण्वन रुक जाता है; बहुत गर्म और सुगंध पक जाती है जबकि कठोरता बढ़ती है। हम टैंक को बुखार चार्ट की तरह पढ़ते हैं। ठंडक, तहखाने का गर्म कोना, या धीमी भराई हफ़्ता बदल सकती है। जो Juliénas हम मेज़ के लिए चाहते हैं आमतौर पर मध्यम दायरे में रहता है: रंग और मसाले के लिए काफ़ी गर्मी, स्ट्रॉबेरी और वायलेट जीवित रखने के लिए काफ़ी ठंडक।

Pigeage, पंप-ओवर, और छिलकों पर समय

किण्वन चलते एक छिलका टोपी बनती है। उसे दबाना (pigeage) या रस ऊपर पंप करना (remontage) रंग, स्वाद और टैनिन निकालता है। ज़्यादा काम और ज़्यादा दिन गहरी, लंबी वाइन देते हैं; कम काम हल्का, जल्दी गिलास रखता है। Nouveau लॉट छिलकों पर सिर्फ़ कुछ दिन रह सकते हैं। Cru लॉट एक हफ़्ता या अधिक रह सकता है, हर सुबह चखा जाता है जब तक संरचना ठीक न लगे — फिर हम दबाते हैं।

देशी यीस्ट, सल्फ़र, और हिम्मत

यहाँ ज़्यादातर वट फल पर आने वाले और तहखाने में रहने वाले यीस्ट से शुरू होते हैं। हम खराबी पर रोमांटिक नहीं: सफ़ाई, तापमान, और अल्कोहल किण्वन के बाद समय पर सल्फ़र वाइन की रक्षा करते हैं। हिम्मत यह जानना है कब टैंक छोड़ें और कब दखल दें। विंटेज मैलो और élevage से बदलता रहेगा; किण्वन सिर्फ़ पहला ज़ोरदार अध्याय है।

अच्छा किण्वन शांत ध्यान है। वट तब तक सुनें जब तक वाइन में पहाड़ी काफ़ी हो — और जितना वह उठा सके उससे ज़्यादा निष्कर्षण न हो।