Бродіння в погребі Juliénas

Опубліковано 16 червня 2027 р.

Два бродіння в одному чані

У напівкарбонічному чані сік унизу починає класичне дріжджове бродіння, поки ягоди зверху бродять усередині шкірки. Вуглекислий газ із соку насичує чан і тримає верхній плід у цьому закритому світі. Справа винороба — тримати обидві розмови здоровими, а не нав’язувати метод як гасло.

Температура — кермо

Занадто холодно — бродіння зупиняється; занадто жарко — аромат вариться, а жорсткість росте. Ми читаємо чан як графік температури. Охолодження, тепліший кут погребу чи повільніше наповнення можуть змінити тиждень. Juliénas, який ми хочемо до столу, зазвичай лишається в помірному діапазоні: досить тепла для кольору й пряності, досить прохолоди, щоб зберегти полуницю й фіалку.

Pigeage, переливання й час на шкірці

Утворюється шапка шкірки. Занурення її (pigeage) або перекачування соку поверх (remontage) витягує колір, смак і танін. Більше роботи й більше днів дають глибше, довше вино; менше роботи тримає легший, раніший келих. Партії Nouveau можуть лишатися на шкірці лише кілька днів. Партія Cru може лишитися тиждень і довше, пробувана щоранку, поки структура не стане вірною — тоді пресуємо.

Дикі дріжджі, сірка й нерв

Більшість чанів тут стартує з дріжджів, що приходять на плоді й живуть у погребі. Ми не романтичні щодо псування: чистота, температура й своєчасна сірка після спиртового бродіння захищають вино. Нерв — знати, коли лишити чан і коли втрутитися. Вінтаж ще змінюватиметься через мало й élevage; бродіння — лише перший гучний розділ.

Добре бродіння — тиха увага. Слухаєте чан, поки у вина досить пагорба — і не більше екстракції, ніж воно може нести.