Опубліковано 12 травня 2027 р.

Руки захищають ягоду

Машина струшує плід з лози й ламає по дорозі багато ягід. Для Nouveau і для багатьох Crus нам потрібні ягоди, що тримають сік до чана. Ручний збір дозволяє зрізати чисті грона, лишати незріле чи пошкоджене й нести Gamay, не перетворюючи ряд на тисняву. На схилах Juliénas машина погано пасує й до землі.

Що робить гребінь

Ціле гроно — ягоди плюс гребінь. У чані стиглі гребені можуть додати пряності, трохи таніну й трав’яний підйом; зелені пахнуть стеблом і соком. Тому стиглість деревини важлива не менше стиглості м’якоті. Деякі cuvée тримають кожне гроно цілим. Інші відокремлюють частину гребенів, щоб пом’якшити профіль або впоратися з роком, коли гребені відстають від плоду.

Цілі грона, від лози до чана — Sebleouf · Wikimedia Commons

Наповнити чан без каші

Ящики приходять у погріб, і чани наповнюються цілими гронами, іноді після останнього сортування. Вага вантажу тисне лише нижній шар; вище ягоди лишаються закритими. Ця архітектура — початок напівкарбонічної роботи. Відокремлений від гребенів плід поводиться інакше: більше соку одразу, більш класичне бродіння, інша розмова танінів. Обидва можуть зробити Juliénas; це не той самий Juliénas.

Вибір, не догма

Вініфікація цілими гронами — звичка Beaujolais, бо вона пасує аромату й тонкій шкірці Gamay. Це не закон. У дуже стиглий рік ми можемо лишити більше гребенів; у напружений — відокремити більше. Гості, які приїздять під час урожаю, часто пам’ятають запах цілих грон у дворі — вінтаж ще плід, ще не вино.

Лишайте гроно цілим, коли плід і гребені згодні. Ламайте, коли ні. Чан скаже правду в будь-якому разі.

Усі статті

Цілі грона, від лози до чана

Руки захищають ягоду

Що робить гребінь

Наповнити чан без каші

Вибір, не догма