Пресування вінтажу

Опубліковано 14 липня 2027 р.

Спочатку самоплив

Перш ніж прес повернеться, добра частка соку вже стікає з чана — vin de goutte, самоплив. Часто це найясніша, найзапашніша частина партії. Ми пробуємо її окремо. Вона вже пахне вінтажем, ще трохи солодка або ще закінчує бродіння, і каже, чи вистачило мацерації.

Прес — не покарання

Залишений вичавок — шкірка, м’якоть і гребені — іде під прес. Пневматичний прес може жати м’яко, циклами, а не давити кісточки й дерево до гіркоти. У старих вертикальних пресів своя поезія; у сучасних — контроль. В обох випадках мета — сік, не війна з коржем. Тонкій шкірці Gamay не потрібне насильство, щоб дати колір.

У пресового вина є робота

Пізні фракції, vin de presse, багатші на танін і іноді на сільськість. Спочатку тримаємо їх окремо. Частина приєднається до самопливу, щоб дати Cru більше хребта; частина лишиться поза тоншим cuvée. Змішувати пресове вино — приправа, не звичка. Juliénas на витримку може взяти відміряну частку; вино для раннього пиття часто хоче менше.

Відстоювання перед зимовою роботою

Після преса молоде вино каламутне від дріжджів. Воно відстоюється, дограє цукри за потреби й чекає яблучно-молочного перетворення. Двір тихіший; запах переходить від роздавленого плоду до молодого вина. Тоді гості іноді думають, що урожай скінчено. Для погребу вінтаж лише змінив кімнату.

Пресуйте так, ніби вино ще можна забити. Найкращі Juliénas зберігають аромат чана й лише стільки структури, скільки прес ввічливо запропонував.