প্রকাশিত ১২ মে, ২০২৭

হাত বেরি রক্ষা করে

মেশিন ফসল লতা থেকে ফল ঝাড়ে এবং পথে অনেক বেরি ভাঙে। Nouveau ও অনেক Crus-এর জন্য আমরা এমন আঙুর চাই যা ভ্যাটে না পৌঁছানো পর্যন্ত রস ধরে রাখে। হাতে তোলা পরিষ্কার গুচ্ছ কাটতে, কাঁচা বা ক্ষতিগ্রস্ত ছেড়ে দিতে এবং সারি চেপে না ফেলে Gamay বইতে দেয়। Juliénas ঢালে মেশিন মাটির সঙ্গেও মিলে না।

ডাঁটা কী করছে

পুরো গুচ্ছ বেরি প্লাস র‍্যাচিস। ট্যাঙ্কে পাকা ডাঁটা মশলা, একটু ট্যানিন ও ভেষজ উত্তোলন যোগ করতে পারে; সবুজ ডাঁটা কাণ্ড ও রসের স্বাদ দেয়। তাই কাঠের পাকা শাঁসের পাকার মতোই গুরুত্বপূর্ণ। কিছু কুভে প্রতিটি গুচ্ছ অক্ষত রাখে। অন্যরা অংশ ডেস্টেম করে প্রোফাইল নরম করতে বা সেই বছর সামলাতে যখন ডাঁটা ফলের পিছনে পড়ে।

পুরো গুচ্ছ, লতা থেকে ভ্যাট পর্যন্ত — Sebleouf · Wikimedia Commons

ভ্যাট ভরুন, কাদা না করে

ক্রেট সেলারে আসে এবং ট্যাঙ্ক পুরো গুচ্ছে ভরে, কখনও শেষ বাছাইয়ের পর। মাধ্যাকর্ষণ ও বোঝা শুধু নিচের স্তর চেপে দেয়; উপরে বেরি বন্ধ থাকে। সেই স্থাপত্য সেমি-কার্বনিক কাজের শুরু। ডেস্টেম ফল আলাদা আচরণ করে: একসঙ্গে বেশি রস, আরও ক্লাসিক ফার্মেন্টেশন, অন্য ট্যানিন কথা। দুটোই Juliénas করতে পারে; একই Juliénas নয়।

পছন্দ, মতবাদ নয়

পুরো-গুচ্ছ ভিনফিকেশন Beaujolais অভ্যাস কারণ এটি Gamay-এর সুগন্ধ ও পাতলা খোসার উপযোগী। এটি আইন নয়। খুব পাকা বছরে আমরা বেশি ডাঁটা রাখতে পারি; টানটান বছরে বেশি ডেস্টেম। ফসলের সময় আসা অতিথিরা প্রায়ই উঠোনে অক্ষত গুচ্ছের গন্ধ মনে রাখেন — ভিনটেজ এখনও ফল, এখনও ওয়াইন নয়।

ফল ও ডাঁটা একমত হলে গুচ্ছ পুরো রাখুন। না হলে ভাঙুন। ভ্যাট দুই ক্ষেত্রেই সত্য বলবে।

পুরো গুচ্ছ, লতা থেকে ভ্যাট পর্যন্ত

হাত বেরি রক্ষা করে

ডাঁটা কী করছে

ভ্যাট ভরুন, কাদা না করে

পছন্দ, মতবাদ নয়