Опубликовано 16 июня 2027 г.

Два брожения в одном чане

В полукарбоническом чане сок внизу начинает классическое дрожжевое брожение, пока ягоды сверху бродят внутри кожицы. Углекислый газ из сока насыщает чан и держит верхний плод в этом закрытом мире. Дело винодела — держать оба разговора здоровыми, а не навязывать метод как лозунг.

Температура — руль

Слишком холодно — брожение встаёт; слишком жарко — аромат варится, а жёсткость растёт. Мы читаем чан как график температуры. Охлаждение, более тёплый угол погреба или более медленное наполнение могут изменить неделю. Juliénas, который мы хотим к столу, обычно остаётся в умеренном диапазоне: достаточно тепла для цвета и пряности, достаточно прохлады, чтобы сохранить клубнику и фиалку.

Брожение в погребе Juliénas — Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage, переливки и время на кожице

Образуется шапка кожицы. Погружение её (pigeage) или перекачка сока поверх (remontage) извлекает цвет, вкус и танин. Больше работы и больше дней дают более глубокое, более длинное вино; меньше работы держит более лёгкий, более ранний бокал. Партии Nouveau могут оставаться на кожице лишь несколько дней. Партия Cru может остаться неделю и дольше, пробуемая каждое утро, пока структура не станет верной — затем мы прессуем.

Дикие дрожжи, сера и нерв

Большинство чанов здесь стартует с дрожжей, которые приходят на плоде и живут в погребе. Мы не романтичны насчёт порчи: чистота, температура и своевременная сера после спиртового брожения защищают вино. Нерв — знать, когда оставить чан и когда вмешаться. Винтаж ещё будет меняться через мало и élevage; брожение — лишь первая громкая глава.

Хорошее брожение — тихое внимание. Слушаете чан, пока у вина достаточно холма — и не больше экстракции, чем оно может нести.

Все статьи

Брожение в погребе Juliénas

Два брожения в одном чане

Температура — руль

Pigeage, переливки и время на кожице

Дикие дрожжи, сера и нерв