Опубликовано 12 мая 2027 г.

Руки защищают ягоду

Машина стряхивает плод с лозы и ломает по пути много ягод. Для Nouveau и для многих Crus нам нужны ягоды, держащие сок до чана. Ручной сбор позволяет срезать чистые грозди, оставлять незрелое или повреждённое и нести Gamay, не превращая ряд в давку. На склонах Juliénas машина плохо подходит и к земле.

Что делает гребень

Целая гроздь — ягоды плюс гребень. В чане спелые гребни могут добавить пряности, немного танина и травяной подъём; зелёные пахнут стеблем и соком. Поэтому зрелость древесины важна не меньше зрелости мякоти. Некоторые cuvée держат каждую гроздь целой. Другие отделяют часть гребней, чтобы смягчить профиль или справиться с годом, когда гребни отстают от плода.

Целые грозди, от лозы к чану — Sebleouf · Wikimedia Commons

Наполнить чан без каши

Ящики приходят в погреб, и чаны наполняются целыми гроздями, иногда после последней сортировки. Тяжесть груза давит только нижний слой; выше ягоды остаются закрытыми. Эта архитектура — начало полукарбонической работы. Отделённый от гребней плод ведёт себя иначе: больше сока сразу, более классическое брожение, другой разговор танинов. Оба могут сделать Juliénas; это не один и тот же Juliénas.

Выбор, не догма

Винификация целыми гроздями — привычка Beaujolais, потому что она подходит аромату и тонкой кожице Gamay. Это не закон. В очень спелый год мы можем оставить больше гребней; в напряжённый — отделить больше. Гости, приезжающие во время урожая, часто помнят запах целых гроздей во дворе — винтаж ещё плод, ещё не вино.

Оставляйте гроздь целой, когда плод и гребни согласны. Ломайте, когда нет. Чан скажет правду в любом случае.

Все статьи

Целые грозди, от лозы к чану

Руки защищают ягоду

Что делает гребень

Наполнить чан без каши

Выбор, не догма